Bsm818.ru

БСМ 818
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как печь хлеб кирпич

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Читайте так же:
Падение кирпича с высоты

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.
Читайте так же:
Лучший кирпич свердловской области

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120 о ;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200 о .
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Луковый хлеб

Тебе понадобится:

  • Мука — 3 стакана
  • Яйцо — 1 шт.
  • Лук — 3 шт.
  • Сухие дрожжи — 8 г
  • Молоко — 1 стакан
  • Растительное масло — 3 ст.л.
  • Сметана — 2 ст.л.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л.
Читайте так же:
Когда можно вьезжать по кирпич

Как приготовить:

  • В теплое молоко добавь соль, сахар, дрожжи и 1 ст.л. муки. Закрой миску пищевой пленкой и убери в теплое место на полчаса.
  • Луковицы нарежь кубиками. Обжарь на масле до золотистого цвета.
  • Добавь лук к дрожжевой смеси через 30 мин. А вместе с этим сметану, яйцо и 1 ст.л. растительного масла. Перемешай.
  • Затем добавь просеянную муку и замеси тесто. После добавь 1 ст.л. масла, закрой пищевой пленкой и убери на 30 мин. в теплое место.
  • Затем еще раз обомни тесто и оставь на 20 мин.
  • Потом скатай тесто в шар и приплюсни его, положив на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставь на 15 мин., а затем смажь поверхность маслом, сделай несколько надрезов и поставь выпекаться на 30 мин. при 200 С.

Чиабатта

Тебе понадобится:

  • Мука — 4 стакана
  • Сахар — 2 ч.л.
  • Соль — 2 ч.л.
  • Сухие дрожжи — 1 ч.л.
  • Вода — 2 стакана

Как приготовить:

  • Смешай дрожжи, соль, сахар и муку.
  • Добавить воду и замеси тесто.
  • Положи в большую миску, накрой пищевой пленкой и убери в теплое место на 18 часов.
  • После расстели пленку на рабочую поверхность, присыпь ее мукой и выложи тесто.
  • Сформируй чиабатту в форме кирпичика. Присыпь его мукой.
  • Застели противень бумагой для выпекания. Аккуратно переверни с пленки хлеб на противень. И оставь настаиваться на 2 часа.
  • Выпекай 35-45 мин. при 200 С.

Хлебные палочки с сыром и чесноком

Тебе понадобится:

  • Мука — 360 г
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Сахар — 1/2 ч.л.
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 5 ст.л.
  • Сухие дрожжи — 1 ч.л.
  • Вода — 210 мл
  • Сыр — 100 г
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Кунжут — для посыпки

Как приготовить:

  • В теплую воду добавь дрожжи, сахар и 1 ст.л. муки. Оставь на 15 мин.
  • Муку смешай с солью и разрыхлителем.
  • Затем в сухие ингредиенты добавь опару и 2 ст.л. оливкового масла.
  • Замеси тесто. Вымешивай его около 5 мин.
  • После закрой пищевой пленкой и убери в теплое место на 15 мин.
  • Раздели тесто на 6 частей, сформируй шарики, накрой пленкой и оставь на 10 мин.
  • Приготовь начинку. Смешай измельченный чеснок с 3 ст.л. оливкового масла. Сыр натри на мелкой терке.
  • Раскатай 1 часть теста в небольшой прямоугольник толщиной 3 мм.
  • Смажь чесночным маслом, посыпь сыром и скатай в плотный рулет.
  • Повтори так со всем тестом.
  • Затем каждый рулет вытяни и еще раз скатай руками, немного перекручивая его.
  • Накрой жгутики пищевой пленкой и дай постоять 20 мин.
  • Затем смажь их поверхность водой или маслом и посыпь кунжутом.
  • Выпекай при 220 С 25 мин.

А здесь ты найдешь рецепты низкокалорийных, но питательных блюд.

Многофункциональные духовки Kuppersberg

В нашем интернет-магазине собраны лучшие электрические духовые шкафы от немецкого бренда. Техника «Купперсберг» изготовлена на современном оборудовании из долговечных и экологически чистых материалов. Модельный ряд включает в себя устройства с фасадом белого, серебристого, черного, бежевого, темно-серого и бордового цвета. Большой выбор стильных моделей дает возможность найти идеальное решение для любого классического или современного интерьера.

Читайте так же:
Классификация кирпича по плотности

Доступны для заказа приборы шириной 60 и 90 см, полезный объем рабочей камеры варьируется от 57 до 116 литров. Интуитивно-понятное управление открывает владельцу доступ к большому числу режимов работы и дополнительных опций. Автоматические программы облегчают приготовление и разморозку продуктов. Духовки Kuppersberg оснащены грилем и конвекцией, что позволяет готовить в домашних условиях блюда любой сложности. На всю продукцию действует расширенная гарантия от производителя сроком 2 года.

Нюансы подготовки печи

На растопку печи уйдет около 1,5 часа, поэтому к данному процессу приступают сразу же, как будет подготовлено тесто. Важно соблюдать такую последовательность действий:

  1. Очищение от золы – с помощью лопатки с длинной ручкой убирают остатки перегоревших поленьев. Мелкую сажу собирают с помощью веника или щетки.
  2. Закладка дров – важно, чтобы поленья были примерно одинакового размера, что обеспечит их равномерное сгорание. Их укладывают домиком, внутрь закладывают кору или бумагу, которую подпаливают.
  3. Открытие всех заслонов – чтобы огонь разгорелся максимально быстро, необходимо убрать переднюю затворку и открыть верхнее и нижнее поддувало.
  4. Перемещение очага – когда огонь разгорится, с помощью кочерги следует переместить импровизированный костер вглубь печи. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не разрушить структуру очага.
  5. Распределение углей – перед тем, как закрыть затвор и поддувала для накопления тепла, необходимо тлеющие угли распределить по всей печи. Для этого используют кочергу с длинной ручкой.
  6. Закрытие всех затворов – необходимо для того, чтобы каменные стены печи накапливали тепло.

Перед тем, как поместить хлеб в русскую печь необходимо переместить очаг в глубь

Если печь используется постоянно, то для приготовления хлеба вполне достаточно розжига из 7-8 поленьев одинаковой толщины и длины. Для растопки остывшей печи потребуется 12-15 поленьев более крупных размеров, чтобы печь прокалилась до необходимой температуры.

В том случае, если часть поленьев не сгорело, их необходимо удалить с помощью кочерги или добавить новых поленьев и подождать еще 20 -30 минут. Готовность печи к использованию определяется по внешнему виду каменной стены. Если она поменяла цвет с темного на светлый, при этом исчезла вся гарь и копоть, а тлеющие угли стали одного цвета, тогда можно помещать подготовленное тесто для дальнейшего выпекания.

Примерно треть себестоимости хлеба занимает цена муки. Чем выше класс зерна из которой она производится, тем мука, естественно, дороже. В СССР, как нам известно, был дефицит зерна. Его приходилось покупать за валюту, в том числе и в США и Канаде. Это было зерно первого или второго класса, отечественное зерно шло минимум 3 класса, а значит, и мука была гораздо лучшего качества.

Сейчас же, мы впереди планеты всей по экспорту зерна, поставляя его, в основном, в арабские страны. Продаем им зерно 3 класса, а себе оставляем что подешевле — 4 класса. Вот одна из причин ухудшения качества.

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.

Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно — для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.


Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд — 250-270 °С
Через 30 секунд — 230-250 °С
Через минуту — около 200°С
Через 5 минут — 180—200°С
Через 10 минут — 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.

На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector